Capsule 9 2016: les produits préférés de nos restaurateurs
29 juin 2016 | Par Équipe CJSO
Les produits préférés de nos restaurateurs
Aujourd’hui, je parle des aliments vedettes qui poussent dans notre région. Quels produits nos restaurateurs privilégient-ils ? Nos chefs cuisiniers sont unanimes à parler de l’importance d’encourager les producteurs qui osent se démarquer par la fraicheur et la qualité de leurs produits.
Qu’est-ce que les chefs aiment mettre dans nos assiettes ? Asperges, pousses, carottes miniatures, pâtissons, betteraves, lapins, pigeonneaux ainsi que les fromages de notre région.
Suggestions de recettes
Poutine au bœuf effiloché et sauce à la bière
Recette suggérée par le magazine JE cuisine
Préparation 25 MIN Cuisson 2 h
Portions 4 à 6
Ingrédients
1,5 kg (3 1/3 lb) de rôti de palette de bœuf avec os
1 sachet de soupe à oignon de 33 gr
1 branche de céleri émincée
1 tige de thym
1 feuille de laurier
4 gousses d’ail pelées
1 ½ tasse de sauce demi-place
1 bouteille de bière blonde de 330 ml
1 c. à soupe de fécule de mais
150 g (1/3 de lb) de fromage cheddar coupés en dés
Pour les frites
8 pommes de terre à chair jaune
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de beurre fondu
Fleur de sel et poivre au goût
Préchauffer le four à 180 C ou 350 F. Assaisonner le rôti de palette de bœuf avec le contenu du sachet de soupe à l’oignon.
Déposer le rôti dans une casserole allant au four. Répartir autour du rôti la carotte, céleri, fines herbes, gousses d’ail, la sauce demi-place et la bière. Porter à ébullition à feu moyen.
Couvrir et cuire au four de 2h à 2h 30 jusqu’à ce que la chair se défasse facilement à la fourchette.
Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson du rôti, couper les pommes de terre en bâtonnets. Déposer les bâtonnets dans une casserole et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition à feu moyen. Quand l’eau bout, retirer du feu. Égoutter les bâtonnets et assécher sur un linge. Dans un bol, mélanger l’huile avec le beurre fondu, la fleur de sel et le poivre. Ajouter les frites et remuer.
Retirer le rôti du four et régler la température à 375 F ou 190 C. Déposer les frites sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier parchemin sans les superposer. Cuire au four de 25 à 30 minutes en remuant les frites à mi-cuisson jusqu’elles soient dorées et croustillantes.
Pendant ce temps, retirer le rôti de palette de la casserole et filtrer le jus de cuisson à l’aide d’une passoire fine. Déposer le rôti dans une assiette. Porter le jus de cuisson à ébullition dans la casserole. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs avec un peu d’eau froide puis incorporer au jus de cuisson en remuant. Effilocher le rôti à l’aide d’une fourchette. Répartir dans quatre à six bols, répartir les frites et parsemer de fromage. Garnir de bœuf effiloché et napper de sauce à la bière. Un délice que les enfants raffolent !
Carottes glacées
Recette de Ricardo
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
12 petites carottes fanes, pelées (ou 8 grosses coupées en 2 sur la longueur)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de miel
5 ml (1 c. à thé) de ciboulette fraîche, ciselée
Préparation
Dans une grande poêle, porter à ébullition le bouillon et les carottes. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter doucement de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Retirer le couvercle et laisser réduire presque à sec. Ajouter le beurre et le miel et poursuivre la cuisson en remuant jusqu’à ce que les carottes soient glacées. Rectifier l’assaisonnement.
Déposer les carottes dans un plat de service et parsemer de ciboulette. Délicieux avec les grillades de viande, le poisson et la volaille.
Dans une grande poêle ou une casserole, dorer le lapin dans l’huile. Ajouter les échalotes, l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Saler et poivrer.
Déglacer avec le jus de citron. Ajouter le bouillon, les croûtes de fromage et les câpres. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1 heure.
Gâteau renversé aux petits fruits
Recette de ma mère Raymonde.
Lorsque les petits fruits sont au summum de leur fraîcheur, ce gâteau renversé, servi tout chaud, est une véritable célébration de ce que l’été a de meilleur à offrir !
1,4 l (5 1/2 tasses) de petits fruits mélangés (fraises, framboises, bleuets, mûres)
30 ml (2 c. à s.) de fécule de maïs
180 ml (3/4 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasse) de farine
80 ml (1/3 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à s.) de poudre à pâte
1 pincée de sel
250 ml (1 tasse) de crème 10 %
80 ml (1/3 tasse) de beurre, fondu
Préparation
Préchauffer le four à 175 ºC (350 ºF) et beurrer un moule carré de 20 cm (8 po).
Dans un bol, enrober les fruits avec la fécule de maïs et ajouter le sucre.
Bien mélanger et déposer dans le fond du moule.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel.
Incorporer la crème et le beurre fondu aux ingrédients secs et bien mélanger.
Répartir la pâte uniformément sur les fruits.
Cuire au four 35 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les fruits bouillonnent.
Laisser refroidir quelques minutes et renverser dans une assiette de service.
Servir chaud avec de la crème anglaise, de la crème fouettée ou de la crème glacée.
